天越冷離年也就越近了，前幾天跟一個(gè)在新疆呆了七八年的朋友聊天，問(wèn)問(wèn)過(guò)年還回不回來(lái)。說(shuō)起新疆的美食，把我饞壞。

他說(shuō)：在新疆這些年，吃過(guò)最好吃的羊肉、最甜的哈密瓜、味道最濃的葡萄、最新鮮的水果、蓋著最暖和的棉花被。還說(shuō)要給我郵回來(lái)一床，那么重，郵費(fèi)又貴，想想還是不能要。

燉羊肉，新疆人的吃法應(yīng)該是最簡(jiǎn)單的，他告訴我新疆人燉羊肉，啥都不放，涼水下鍋直接燉，那羊肉又嫩又鮮還不膻。

我們很多人燉羊肉時(shí)喜歡多放點(diǎn)調(diào)料，怕腥怕膻，想用調(diào)料來(lái)掩蓋羊肉的腥膻味，其實(shí)都錯(cuò)了。

燉羊肉想好吃，學(xué)會(huì)用減法，調(diào)料越少味越鮮。

說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)做起來(lái)還有一些細(xì)節(jié)，處理不好照樣燉不出好湯來(lái)。

一、熬羊湯想要湯濃，離不開(kāi)羊骨，把羊骨用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)以上泡出里面的血水。最好是中途經(jīng)常換著水。

把羊骨泡得看著白白凈凈。大的羊骨砍開(kāi)，方便燉出里面的營(yíng)養(yǎng)。

二、涼水下鍋

把處理好的羊骨涼水下鍋 ，小火慢煮，有血沫飄上來(lái)用勺子及時(shí)撇出來(lái)，邊燉邊撇沫每一次都要把血沫打干凈。

羊肉湯變白之前是不加水。中途加水會(huì)降低原湯的鮮味。

想喝清湯，就一直小火燉。想濃湯就要大火。還是那句話：小火出清湯，大火出濃湯。

一直燉至沒(méi)有血沫溢出來(lái)。

三、若是燉清湯，幾片白芷就行，其他的任何香料都不要再放了。

白芷在這里可以增加肉香，還能起到去腥的作用。

四、把羊肉放入清水中浸泡半個(gè)小時(shí)，清燉的羊肉一定要充分拔出血水，吃著才鮮嫩不腥。

羊肉浸泡好以后取出來(lái)掛在通風(fēng)的地方晾干水分。

把羊骨燉的已經(jīng)呈現(xiàn)出了奶白色，把羊肉放進(jìn)去繼續(xù)大火燒開(kāi)，和羊骨放在一起燉。

這個(gè)時(shí)候還需要再撇血沫，雖然羊肉提前浸泡清洗過(guò)了但是多少還會(huì)留下雜質(zhì)，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)大火燉煮。

羊湯燉至濃白以后轉(zhuǎn)為小火，小火慢慢浸出骨頭肉質(zhì)里面的膠原和精華。這樣才能達(dá)到濃香的效果。

全程不調(diào)味，一直把羊肉燉到用筷子輕輕一扎就爛，把羊肉撈出來(lái)切切。

這個(gè)時(shí)候也可以加一點(diǎn)白蘿卜或者胡蘿卜放時(shí)去繼續(xù)燉煮。

想直接喝湯吃肉時(shí)，放點(diǎn)鹽就行了。

也可以在喝羊肉湯的時(shí)候把鹽放在碗里，來(lái)點(diǎn)小蔥花、香菜、胡椒粉來(lái)調(diào)調(diào)味。

大家都知道：豬不椒，羊不料。也就是燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料。這都是幾百年來(lái)國(guó)人吃出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

羊湯燉煮過(guò)程，切記不放大蔥，大蔥不耐燉，燉久了，清湯燉成混湯了。

不放姜，姜性熱，羊肉性熱，羊肉+姜，喝完渾身那是燥熱，所以最好是姜也不放。

料酒雖然去腥好，燉湯時(shí)揮發(fā)不出去，同樣會(huì)壓制羊湯的鮮味。

大料更不能放。一鍋好的羊肉湯只需放2片白芷，最后放點(diǎn)鹽就夠了。

喝的時(shí)候在碗里放點(diǎn)白胡椒粉，辣辣的，提升口感還能溫胃散寒。